“味精有毒、脱发还致癌”?到底是真是假?真相来了
来源:互联网餐饮 日期:2019-12-02 浏览

随着生活水平的提高,国民愈发注重平日里的饮食健康。于是,近年来出现不少各种养生号鼓吹“味精有毒”、“吃味精会脱发”、“味精会致癌”……导致大家谈味精都会为之色变。那么,这些说法到底是真是假?厨师该不该用味精?

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味精本质是什么?

20世纪初,日本化学家池田菊苗偶然注意到自己喝的海带黄瓜汤味道特别鲜美,就将汤样品带回实验室,用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质——谷氨酸盐,取名“味の素”。

1920年,中国化学家吴蕴初更进一步,成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠,取名味精。于是,味精的制作可以通过用玉米淀粉、大米等谷物,经过微生物发酵,然后通过一系列的提取、精制过程,最终得到谷氨酸,并于钠离子集合形成稳定的谷氨酸钠。

谷氨酸大家都不陌生,就是动植物蛋白的基本组成成分,是我们平日吃到“鲜味”的来源。此外,谷氨酸还是肝脏疾病患者很好的辅助药物,被人体吸收后能与血氨结合,接触氨的毒害作用,从而保护肝脏。

味精的诞生,能很好地补充菜肴里的鲜味,让食物变得更加美味可口。很快,味精成为了中餐常用的调料之一。

那么,本来食用数十年的味精,为何会突然被扣“有毒”的帽子?

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这要回溯到1968年,一位名为“Ho Man Kwok”的美国博士某次食用了在美中餐馆的中餐后,出现头痛、恶心、麻痹的症状。他发现,早在他之前美国就有“中餐馆综合征”形容这种症状。

于是,他便认为这也许是因为中餐馆广泛使用味精为调料,并向新英格兰医学报寄去信件描述了自己的症状和结论。这位博士的理论很快就被广泛流传,引发了大量的科学研究,比如给小鼠和猕猴大量注射谷氨酸钠,然后对照没有注射的对照组,得出味精对人确实有害的结论。

后来,揭露味精“真相”的书籍和拒绝使用味精的食谱书也纷纷上市。中餐馆甚至为此打出广告,说明自己不会在食物中使用味精。

而随着互联网的普及,养生号们便开始贩卖“味精有毒”这个概念,还引用当年那位博士的观点和论据。

事实上,上世纪美国食品药品监督管理局面对当年的“中餐馆综合征”,就已经进行了更加科学的实验并得出味精并无危害的结论,还将味精纳入“相当安全”名单。我国也于上世纪末完成了味精的长期毒理食盐,结论同样是“食用味精是安全的”。

那其它关于关于味精的谣言,真相又是如何的呢?

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关于味精的谣言与真相

1、味精致癌?

这种说法源于“温度超过100℃,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,威胁健康甚至致癌”。事实上,一般味精中含有80%-90%的谷氨酸钠,如果再烹制前就加入到高温的锅中,确实会有一部分谷氨酸钠转变成焦谷氨酸钠,但比例只有0.7%的比例,这样的量对人体几乎产生不了什么影响。

另外,大部分味精都是在出锅前加入提鲜,基本上没有人会在烹炒前就加味精……而且,温度过高时转变成的焦谷氨酸钠并无鲜味,加了等于没加。

摄入的味精,经胃酸作用会分解成谷氨酸和钠离子进入血液里,谷氨酸是合成蛋白质的“要件”,并参与体内新陈代谢的过程,反而具有较高的营养价值。

因此,关于味精致癌的说法并不可信。

2、味精没有营养?

很多人都听父母说过:少吃外卖,味精多,没营养。

虽然是好意,但这其中也有对味精的误解。除了丰富食物味道、增加食欲外,味精进入人体就会分解谷氨酸,能补充一定的营养元素,而谷氨酸除了上文提到的可以保护肝脏外,还会参与脑内蛋白质和糖代谢,促进脑细胞氧化过程,当葡萄糖供应不足还会作为脑组织的能源,一定程度上可以起到补脑作用。

3、味精导致脱发?

脱发按病因分类,内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍。前者是遗传因素和雄性激素的共同作用导致的,后者病因尚未完全认识清楚,可能是免疫因素、遗传因素与精神因素共同作用导致。还有不常见就是营养不良或代谢异常导致的脱发。

而目前还没有相应的理论和实验数据证明味精和上述病因有直接联系。所以,味精导致脱发这个说法并不可靠。

4、延伸:鸡精也有害吗?

鸡精的味道之所以很鲜,根本原因还是其中有味精的作用。鸡精中约含40%的味精,约含30%食盐,及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂。

因此,鸡精只是比味精多了一些食盐和其他食品添加剂。市场上的其他增鲜剂比如酱油、蚝油、鲍汁也开始添加谷氨酸钠。

所以,鸡精也是无毒且不会致癌的,这些增鲜剂只要适量吃都是无害的。

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味精食用注意事项

当然,味精不是说吃得越多越好,任何食物都有一个度。

使用味精需要因人而异,比如对于胃口差的病患来说,靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口,此时需要适当加点味精来提鲜,帮助他们把饭菜吃进肚子,营养才有保障;对于某些患者来说,营养师可能会给出低盐饮食、无盐饮食,甚至低钠饮食的建议,那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。

另外,在本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精(像禽畜肉、蛋、海鲜等就属于这类食品)。因此在炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜以及用高汤烹制的菜中可不加味精,否则,不仅是一种浪费,而且会影响菜肴的天然鲜味、本味。

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氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合,从而导致体内缺锌,因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿、儿童来说应该尽量少吃或不吃味精;高血压患者若食用味精过多,会使血压更高,所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入,肾炎、水肿等疾病的病人亦如此。

欧盟食品安全局采取100倍安全系数,为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量,即每公斤体重 30mg,相当于 60 公斤重的成年人每天摄入上限是 1.8 g。

综上所述,只要不过量,味精是可以放心食用,千万不要被网络谣言和养生号所迷惑了。

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看完,你还会使用味精吗?

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