因食用一条鱼,7食客齐齐入院!
来源:互联网餐饮 日期:2019-12-02 浏览

因为食用同一条鱼,广州某公司7名员工1小时后齐齐入院!这是怎么回事?他们食用了什么鱼?

因食用一条鱼,7食客齐齐入院!

事件

近日,广州市某公司的7名员工在午餐后1小时左右,便陆续出现面部潮红、头晕、头痛、呕吐、腹泻等中毒症状,经医院急救治疗后康复。疾控中心通过调查和检测,证实这些员工因午餐食用的红烧鲣鱼中组胺超标,引起了该食物中毒事件。

事实上,1食用,8月15日,深圳一餐厅突发26人食用鲐鱼后中毒入院,怀疑因进食不新鲜的鲐鱼(池鱼)而引起食物中毒。

因食用一条鱼,7食客齐齐入院!

什么是组胺?

组胺属于一种生物胺,往往以组氨酸的状态广泛存在于人体组织中。当机体受到刺激时,组胺释放,与细胞上的组胺受体结合后引起不良反应,食物中组胺的最主要的来源是海鱼。

过量的生物胺会对人体造成严重的毒害作用,其中组胺的毒性最大,摄入组胺8-40 mg可引起轻微中毒; 40-100 mg 可引起中度中毒;高于100 mg时则引起严重中毒症状。

要知道,鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质,鱼类一旦死亡,细菌会迅速繁殖。其中某些细菌分泌产生生物胺类物质,组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。

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值得一提的是,组胺中毒多发生在夏秋季,在温度15-37℃、有氧、弱酸性(PH值6.0-6.2)和渗透压不高(盐分含量3%-5%)的条件下,组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。

鱼类引起组胺中毒是指由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。中毒的特点是发病急、症状轻、恢复快。

病人在食鱼后数分钟至数小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感,全身不适,眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。有时可出现荨麻疹,咽喉烧灼感,个别患者可出现哮喘。

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什么食材容易引起组胺中毒?

海鱼里的青皮红肉鱼,,又称为高组胺鱼类,如鲐鱼(俗称鲐巴鱼、池鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等,最容易引起组胺中毒。

众所周知,海鱼比淡水鱼要更受食客欢迎。这是因为海鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大量不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的功效。此外,海水鱼中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高,可以保护心脏和大脑。

另一方面,口味上海鱼没有淡水鱼的土腥味和泥味,味道也更鲜美,而且由于生活在海里,活动范围广,导致鱼肉的肉质弹性好,口感更佳。

不过,不少海鱼也是组胺中毒的元凶。

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海鱼——尤其是青皮红肉鱼,其体内组氨酸含量较高,当这类鱼贮存不当,鱼不新鲜时,尤其是捕获后的一段时间,细菌会把鱼类中组氨酸转变成组胺,当组胺积蓄到一定量时,进食后便使人产生过敏性中毒。

食用不新鲜或腐败的鲐鱼等青皮红肉鱼类可引起中毒;就算是腌制咸鱼时,如果原料不新鲜或腌得不透,含组胺较多,食后也有可能会引起中毒。

需要注意的是,有过敏性疾病的患者,尽量避免食用这类青皮红肉鱼。此外,服用一些药物如降压药、治疗抑郁症的药物等的患者不宜食用含组氨酸多的上述海鱼。

另外,如果是死海蟹、海虾等不新鲜的海产品,如果保存、操作不当,也有可能会积聚大量的组胺。

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如何避免发生类似的食品安全事件?

要避免餐厅发生组胺中毒事件,关键在于海鱼的采购、保鲜、处理三个环节。

1、避免采购不新鲜或腐败变质的鱼类食品;

2、鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输,冰鲜鱼类一般置于冷藏条件应贮存在4℃或以下,因为缓慢解冻可减少组胺产生,冷藏鱼类则贮存在-18℃或以下,同时可以较好地维持鱼肉组织结构,减少汁液流失,保持良好口感。

3、对于易产生组胺的青皮红肉鱼类,在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体,去除鱼头、内脏和血块,然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时。在烹调时加入少许醋,可使鱼中组胺含量下降65%以上。

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最后,如何采购新鲜的海鱼,可以参考下述5点:

1、通过触摸来选鱼

买鱼的时候,可以亲自用手摸一摸鱼的身体,新鲜的鱼摸上去是稍微有些弹性的,而不信新鲜的鱼摸上去是发硬的。

2、观察颜色来挑选鱼

新鲜的鱼看上去十分有光泽,而不新鲜的鱼,看上去则是暗淡无光,颜色分布不均匀。

3、嗅一下鱼鳃

新鲜的鱼鳃是鲜红色的,比较透明,看上去很新鲜,闻上去有海水的腥味,而不新鲜的鱼鳃呈紫红色,颜色较深,闻起来腥味较重。

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4、仔细观察鱼眼睛

新鲜的鱼眼睛饱满突出,十分有精神,眼睛清亮透明,而不新鲜的鱼眼睛没有精神,不外凸,可能还会有血丝。

5、掐一下鱼肉

新鲜的鱼肉用手一掐,富有弹性,当时鱼肉凹陷,会立刻消失,没有其他味道,不新鲜的鱼,手掐一下后,凹陷消失地较为缓慢。

另外,冷冻鱼一经解冻后,一定要尽快食用,不宜常温存放,尤其不要反复冻,会加快食品的腐败变质。

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食品安全向来是餐饮业最核心也是最致命的关键,而餐厅如果出现食物中毒事件,背锅的通常都是厨师。为了避免发生类似事件而担责,厨师朋友一定要知道了解相关知识。

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