违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?
作者:区锐强 来源:厨艺人 日期:2017-09-14 浏览

因为跟规律偏离,这些创新或许有短期效果,但对于长期一定是有副作用的。

为什么连锁餐饮行业很少有超过20年的品牌?很多都是火爆3-5年,便昙花一现。原因是很多连锁餐饮品牌的老板价值观偏于急功近利、过度创新、不专业、不系统,导致了违背餐饮行业的“高强度、密集型、重复性”核心规律。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

肯德基初进入中国市场时,原有的系统和标准并不适合中国市场,必须重新制定,我有幸参与其中,因此对成熟餐饮连锁系统的构建思维和逻辑相对了解。在我看来,肯德基、麦当劳、星巴克等开遍全世界范围的成功连锁企业,在设计系统和流程方面时遵循了行业的规律,有效控制了人性,整体顺势而为。

反观民营连锁企业,企业家如饥似渴地到处学习,自以为深谙“创新之道”,在战略和企业文化甚至商业模式上过度追求“新”,没有差异化誓不罢休。同时又总想着捷径,学习中直接“拿来主义”,价值观极易受到影响,不会过滤消化,一会这个“系统”,一会那个“定理”,不断变革最后偏离客观规律,轰轰烈烈地生,也轰轰烈烈地死。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

我调研和观察了很多餐饮案例,也和很多外资企业高管沟通过现在市场上很多所谓的创新模式,都一致认为中国企业家“太聪明”,很多创新他们笑称都看不懂。因为跟规律偏离,这些创新或许有短期效果,但对于长期一定是有副作用的,下面我们通过几个角度来揭示什么是违背规律的例子:

商业模式过度追求“新”

这几年餐饮很多新的品牌在打开市场时大肆营销,利用互联网工具快速引爆,品牌曝光率很高,甚至吸引了资本。但是餐饮还是产品体验为重,过度曝光势必放大期望值。

当小米利用互联网高歌猛进时,华为潜心打磨自己手机和核心技术,等到产品成熟后发制人,“三年不鸣、一鸣惊人”,一举成就了销量第一。餐饮行业具备相同的规律,任何新的商业模式都需要经历3个月以上的磨合。餐饮最难的是品质的控制和稳定,再好的经验新团队也要磨合,所以要经历试营业。肯德基新店一般试营业一个月,在试营业阶段每天总结和改进存在的问题,把流程不断优化,确保顾客体验感,然后再考虑隆重开业。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

产品定位过度追求单品模式

单品模式容易标准化复制和管控,这的确是优势,便于连锁发展。但是餐饮的核心需求是产品,产品过度单一就会导致消费疲劳,影响了产品的生命力,例如焖锅、烤鱼等,只火了有限时间。

过度追求标准化也是违背餐饮规律的,从技术角度讲,标准化势必会牺牲一部分产品口感。餐饮的规律在于设计合理的标准化,标准化客观上是无法做到100%的,肯德基的标准化是做到90%,原来我操作的西餐标准化达到70%,对于品质稳定和效率来说已经很成功了。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

当我们自己可以做好产品时,不需要盲目的标准化。我在操盘连锁西餐时,沙拉酱制作就是用自己的配方而非供应商产品,因为添加了化学添加剂会破坏口感,势必影响销量。可以对照肯德基和麦当劳在中国市场的竞争,事实上肯德基是超越麦当劳的,因为肯德基在产品研发和创新时融入中国生活,每年有20款新产品推出市场,逐步赢得消费者的肯定;而麦当劳一直重视品牌建设和营销,产品缺乏研发创新。

餐饮的规律表明,消费者进餐厅还是冲着产品味觉为首要需求,肯德基在产品的创新遵循一料多做、一设备多产品的思路研发,所以在内部标准化操作也是很稳定的。我们建议可以定位单品类,然后多品种研发丰富产品线。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

人力管理过度追求“减”

餐饮是“高强度、密集型、重复性”的行业,在人力资源模块我们坚决反对减少人手提高工资,一个人完成2个人的工作量,给1.5个人的工资。这个模式曾经等到大很多老板的推崇,理论上推广短期没有问题,但是随着时间推移,由于劳动强度大,一个人干两个人的活真的很容易疲劳,疲劳一定产生情绪,进而影响顾客满意度。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

劳逸结合对餐饮行业尤其重要,让员工离开工作环境好好休息,比任何激励都来的实在。因此专业的设计应该是,评估餐厅的工作量,设计最低人员配置,然后强化训练,提升员工专业能力,让员工处在合理的工作量下。人力成本是很大压力,但现有鸡才有蛋,在合理人员配置、合理工作量下开心满意地工作,通过优质服务提升顾客满意度,进而提高营业额,这样才会真正启动降低人力成本的作用。费用不是省出来,一定是提高营业额降低的。

绩效管理过度强化“个人”

餐饮的绩效和激励制度一定要遵循人员编制,团队奖励、班次pk、团队工资等要按照职务进行系数分配,例如店长责任重大分配多点,基础员工贡献少分配少点,但要保证每个人都有。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

某些培训机构分享的团队激励是“大锅饭”,推崇个人业绩、明星绩效,美名其曰让一部分人富起来,这是把餐饮老板带到沟里面。餐饮是重营运的行业,每个岗位都很重要,顾客满意度是靠每个员工参与才可以达成的,洗碗阿姨不洗碗业绩一定受影响。因此所有奖励必须要团队每个员工参与分配,给予认同和鼓励,团队才会共同合力。

同时我也不太建议员工按照计件工资进行奖励,更是反对员工对赌的工作模式。这样的模式会让员工很功利,人性的弱点都是“计较”的,时间长了员工价值观就会偏差,不愿积极主动完成额外的工作。餐饮有很多工作量是无法量化的,如果量化就会产生评估标准不公平的投诉和争议,这样每个员工心理有个小算盘,团队就会散掉,最后把计较和抱怨造成影响顾客满意度,负面影响扩大。

违背餐饮规律的4大雷区,你踩了几个?

餐饮行业有自己独特的规律,任何接地气的模式和标准都要尊重行业规律。本文提醒各位企业家多多回归本质,尊重“高强度、密集型、重复性”的规律,做可以延续20年以上的经典连锁餐饮品牌。