手冲、冷萃、加氮……精品咖啡馆正在改变年轻人喝咖啡的方式
作者:互联网餐饮人 来源:厨艺人 日期:2017-09-14 浏览

Knutsen Coffee的创人Erna Knutsen在1974年于《Tea & Coffee Trade Journal》之中提出了“精品咖啡”的概念。当时Knutsen女士作为B.C. Ireland公司在旧金山的咖啡采购员,对于行业内忽视咖啡生豆质量的现状非常不满,提出了“精品咖啡”的概念倡导行业质量提高。这一术语意为:生长在特殊环境下的、具有显著味道特点的咖啡豆,因其在国际咖啡会议上的使用迅速传播。

1982年成立的Specialty Coffee Association of America(美国精品咖啡协会)将“精品咖啡”的概念不断推广:把杯测分数在80分以上(满分100分)以上的咖啡豆称为精品咖啡。

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精品咖啡豆的特点

精品咖啡豆必须是波旁种、蒂皮卡种等优良的品种,生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度,具备合适的降水,日照,气温及土壤条件。以人工采收、水处理的精制方式,所产出的无瑕疵的优质豆子,处理好的豆子含水率在11—13%,有严格的分级制度,具有出众的风味,并且还有运输过程中的严密保护。

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精品咖啡的判断标准

美国精品咖啡协会标准:以丰富的干香气(咖啡烘焙后或者研磨后的香气)、湿香气(咖啡萃取液的香气)、酸度(咖啡的酸味、醇厚度(咖啡液的浓度与重量感)、余韵(喝下或者吐出后的风味如何作评价)、滋味(以上腭感受咖啡液的香气与味道)、平衡(咖啡各种味道之间的均衡度和结合度)。

生产国评价标准:品种以阿拉比卡固有品种帝比卡或者波旁品种为佳。栽培地或者农场的海拔高度,地形,气候,土壤等种植环境;海拔高度高的咖啡品质较高,土壤以肥沃火山土为佳。采用的采收法和精制法,采用人工采收办法和水洗式精制法为佳。

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网红小蓝瓶咖啡

打破传统和咖啡边界

20世纪初速溶咖啡的发明崛起将咖啡推向了大众市场,开始了第一波咖啡浪潮。二战后,以意大利蒸气加压萃取的浓缩咖啡为基础的花式咖啡开始流行,星巴克等连锁咖啡店成为第二波咖啡浪潮的代表。

现今,随着咖啡文化的普及,资深、讲究的咖啡行家越来越多,第三波咖啡浪潮已经到来,喝咖啡成为一项体验。自动咖啡机冲泡的咖啡已经难以满足他们的需求,他们期望了解更多咖啡制作的起源,追求更个性化、更高品质,咖啡被他们视为一门手艺,热衷于手冲、冰滴、冷萃、虹吸,以及加氮、加珍珠等打破传统以及咖啡边界的制作手法。

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星巴克氮气咖啡

如星巴克这样的老资格国际大品牌也非高枕无忧,也不得不面临同质化的问题,近些年已开始走精品路线,想方设法加码自己的竞争力。2015年开始,星巴克就已经在北京率先推出了“星巴克臻选”咖啡,夏日来临时,把冷萃咖啡加入菜单里。继冷萃咖啡之后,又把氮气咖啡纳入菜单。

咖啡浪潮影响的不仅仅是咖啡

精品咖啡对人们消费方式的影响,对咖啡文化的重新思考以及对零售形态创新的推动,正在带来一场消费体验革命。咖啡店代表的“第三空间”生活方式,又正好迎合了中国崛起的中产阶级们对于消费体验的需求。精品咖啡店也成了衡量精品咖啡的一项指标。

比如当下不断涌现的文创品牌,如方所、言又几,以及独立书店,如广州1200、广州禾田书房,多少都从精品咖啡店中借鉴了品牌理念以及消费空间的升级,以“咖啡美学”来增加体验和气氛,以及增加坪效。

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日本茑屋书店代官山店

日本茑屋书店代官山店也同样引入了“咖啡美学”——调低书架高度,让空间更为宽阔敞亮;以桌椅、绿植装点空间,突出随性、放松、悠闲的氛围;在咖啡香书香里缱绻,也是忙碌的都市生活中一个小小的间隔吧。

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京都星巴克新店

6月30日,星巴克在京都开了一家被网友称为“京都最美星巴克”的新店,火遍了网络。店座落在拥有百年历史的二宁坂,为日本木质传统民居。为表达对历史的敬意,不破坏古都的整体风貌,最大限度保存了建筑原貌,印有星巴克标志的日式暖帘、木质推拉门,使咖啡文化与京都大正时代的风格水乳交融。虽是旧酒,但一旦入了新瓶,整个调性就拔高了一个档次。

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小蓝瓶咖啡馆日本中目黑店:东京都目黑区中目黑 3-23-16

网红Blue Bottle Coffee在美国华盛顿、旧金山、洛杉矶、纽约和日本东京共有38间分店,每开一家都热火朝天,除了精品咖啡文化外,其空间美学也可圈可点。在选址上特立独行,大都是旧工厂、老仓库、歌剧院、艺术博物馆,特别有比格。

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小蓝瓶店铺设计及咖啡周边产品

每一家门店设计都走洗练、简约的禁欲系性冷淡风,没有折扣商品,不提供无线网络。品牌所采用的模式是:好好享用你的咖啡,然后赶紧走人。

除了精品咖啡被人津津乐道,咖啡相关周边商品也一样人气足足、自带流量。每次推出新品都引发高人气关注。咖啡壶、旅行咖啡装备、自主出版的关于咖啡制作方法的书籍等给了粉丝更多“狂热”和“忠诚”的理由。

手冲、冷萃、加氮……精品咖啡馆正在改变年轻人喝咖啡的方式

消费升级、个性及小圈层文化崛起,“调性”正为咖啡带来商业新模式。把握小众人群,从“他们在想什么”这个切入点入手,更能为迫切需要消费体验升级的餐营者们提供思路。一味从众追网红爆款、只懂得跟风的品牌不会经营出自己的独特性格。

精品咖啡的拥趸者们有着鲜明的特质:他们愿意花费更多时间来选择,同时也很难被讨好、标榜个性、崇尚小众。精品咖啡和咖啡店的走红,也是在人们经历了对于高效、物质的狂热追求后自我意识的觉醒,最终从“活着”中找到诗意和充实。