稻庭乌冬,怎么做才能让顾客吃到最原始的味道?
作者:互联网餐饮人 来源:厨艺人 日期:2017-09-14 浏览

稻庭乌冬

稻庭乌冬,怎么做才能让顾客吃到最原始的味道?

日本稻庭乌冬

日本乌冬有两大知名代表——赞岐乌冬与稻庭乌冬。稻庭乌冬是昔日藩主、天皇才能享用的食物,跟粗犷的赞岐乌冬相比,稻庭乌冬纤细如发,肌肤胜雪,质感比丝绸还娇嫩,身价也矜贵。一般来说,日本人用它来礼赠亲友、庆祝节日。而在广州,稻庭乌冬也逐渐为人所熟悉。

起源

稻庭乌冬到底有何能耐,能成为日本人心中高级乌冬的代名词?这就要从稻庭乌冬的出产地日本秋田县说起。

稻庭乌冬,怎么做才能让顾客吃到最原始的味道?

传统木鱼汤配乌冬

吉左工门的奇思妙想

1665年以前,日本各地已流行赞岐乌冬。而一位秋田县名叫吉左工门的武士,因为粮食短缺,想到将乌冬压得很幼细,再风干成干面条,能储存很久。这种干面条煮起来口感滑溜,深得藩主喜爱,将其命名为“稻庭乌冬”,并指定由吉左工门家族制作。1860年,吉左工门家把技术传给亲人佐藤养助。佐藤养助的稻庭乌冬店于同年建立。日本天皇食用后大赞,还将它礼赠来访的韩国皇太子,稻庭乌冬因此而声名大噪。

如此看来,正宗的稻庭乌冬应该是佐藤养助独此一家,但为什么现在市面上还能看到不同品牌的稻庭乌冬呢?

原来,购买稻庭乌冬的人实在太多,到1975年,佐藤家打破不外传的传统,招请学徒制作稻庭乌冬,以应付需求。后来不少学满师的人自立门户,坊间才出现了许多不同品牌的稻庭乌冬。可以说,现时市面上九成的稻庭乌冬店,皆师承佐藤家。

传承

手工制作能“感受”面团

经过数十年的发展,稻庭乌冬的制法有了许多变化。但最优质的稻庭乌冬,一定是百分百用人手制作。佐藤养助的乌冬至今仍坚持手工制作,而有些生产商已将部分工序用机器代替,风味跟手制的差了一大截。

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人手拉成的稻庭乌冬

跟赞岐乌冬一样,稻庭乌冬最初也是将面粉、盐、水混合成面团。分别是后者只会用人手搓揉,绝不用脚踩。因为昔日这是藩主、天皇的食物,用脚踩会大大不敬。至于赞岐乌冬,搓面方法则是手打和脚踩并用,做出来的乌冬外形较为滑身粗壮,较具韧性,也是我们在市面见得最多的乌冬形状。

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市面常见的粗身乌冬

在选料方面,稻庭乌冬采用秋田县出产的天然小麦制面粉,特别幼滑,做出来的乌冬外形扁平幼身,口感细滑。传统的稻庭乌冬制法复杂,需要反复搓揉,搅打和挞面,让面团松筋、发酵及吊干两至三日。和市面常见相对粗大的乌冬相比,稻庭乌冬每条幼如发丝,而且全都是以人手拉出来。在古代未发明风扇,稻庭乌冬只可在每年的10月至次年3月制作,并置于室外风干4星期。现在有风扇的帮助,把已拉好的面条放进温度约25℃的干燥房,用风扇吹12小时至面条干透。这些干面条因不含水分,可存放两年而不坏。最后,工人会把乌冬以人手切成不同长度,再以肉眼甄选,折断、太粗、太幼、太短皆舍弃。

由于全人手制作,加之制作工序繁复,就算当地最具规模的制面工场,制作的稻庭乌冬依然产量有限。

为什么一定要坚持手工制作呢?因为稻庭乌冬的特点是入口滑溜,要做到这种效果,面条一定要够幼细,只有全人手制作,师傅才可以用手“感受”面团,判断搓多久、发酵多久、筋性是否充分发挥。筋性足,面条才会拉得又长又幼而不易断。如此这般一大轮工序、规格与要求,所以说稻庭乌冬身价矜贵,不无道理。

吃法

传统和新潮大相径庭

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日本乌冬拌生鸡蛋

提到吃法,乌冬最原始的味道,通常是一碗没有任何配料的清汤乌冬。乌冬烟韧幼滑带点黏性,并伴有点点面粉香。秘诀是师傅用经过滤的健康水搓面,乌冬便不会有生水味而掩盖了面粉香。在日本吃乌冬,传统的吃法,热吃加入木鱼汤底,冷吃则以生蛋混和酱油蘸食。

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广州常见乌冬面

如今,乌冬的吃法已如同拉面一般丰富,带汤的、斋拌的、与海鲜肉类、素食等都可以搭配,创意的口味和搭配也多不胜数。而广州人钟爱浓味、大碗、多配料,所以在广州的日料店里见到的乌冬,一般是吃锅仔的形式,搭配肥牛、豆腐、青菜等,也会直接与日式火锅搭配,甚至以浓辣的汤底搭配乌冬,这与传统的日本吃法大相径庭。